risto e pizza lido

Il Bollito Veronese: ve lo spiega hotelsverona.it

In questo periodo invernale e natalizio a Verona, la domenica e in occasione delle grandi feste si mangia una sola cosa: il Bollito con la pearà! Piatto immancabile sulle tavole dei Veronesi!

Provate a farlo anche a casa vostra, non è difficile: è un piatto della tradizione, nasce povero e semplice, fatto per riciclare il pane vecchio e per utilizzare tagli di carne non pregiati e costosi. Tuttavia portarlo in tavola in occasione del pranzo domenicale equivale a trascorrere un momento di gioia e convivialità con tutta la vostra famiglia! Se desiderate assagiarlo quando siete in vacanza a Verona, ospiti delle nostre strutture alberghiere Hotel Martini, Hotel Piccolo o Hotel Porta Palio, prenotatelo insieme alla camera, lo prepararemo apposta per voi e ve lo faremo gustare presso il nostro Risto&Pizza Lido! Rigorosamente con un bel rosso della Valpolicella!

Bollito con salsa “Pearà”

Ingredienti 400 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr divisi in parti uguali di: midollo di bue, midollo di vitellone e midollo di maiale, mezzo litro di brodo di manzo, 40 gr di burro, pepe per metà macinato sottilissimo, il restante macinato granuloso

Preparazione

Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo. si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. mescolare al burro. quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezza, due ore. un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. a questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà, aggiungere del brodo o del pane grattugiato. tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell'impasto. se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l'impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. è da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. non esagerare nel gusto piccante del composto. complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività, perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.



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La Pearà

Pearà

Ingredienti

100 gr di midollo di bue, 50 gr di olio d'oliva veronese, 1500 gr di pane grattugiato finissimo, 1 l di brodo, pepe, sale

Preparazione

Sciogliere in un tegame di terracotta il midollo di bue unitamente all'olio e aggiungere il pane un poco alla volta amalgamandolo bene, poi aggiungere il brodo caldo, il pepe e il sale. far bollire lentamente a fuoco basso per un'ora e mezza, due; non mescolare mai, se non all'ultimo momento quando si aggiungono tre cucchiai di parmigiano padano dieci minuti prima di servire. la pearà deve avere molto pepe: l'aroma e il piccante devono rimanere forti al palato. una parte di pepe si può aggiungere verso fine cottura. servire con tutti i bolliti, dalla gallina al manzo, al cotechino e alla testina di vitello.

E' il piatto veronese sovrano delle stagioni fredde, forse perchè le sue origini rimandano ad una regina. Secondo la leggenda infatti, la pearà, che doveva rigorosamente accompagnare il bollitomisto, fu creata ai tempi delle invasioni barbariche, nel VI secolo, per restituire l'appetito a Rusmunda. La figlia di Cunimondo, re dei Gepidi, era stata costretta a sposare Alboino, il re dei Longobardi, dopo che costui aveva sconfitto e ucciso suo padre nella marcia di conquista verso Roma. Una sera, durante un banchetto, Alboino obbligò la sposa a bere da un calice ricavato dal teschio del padre assassinato. Una prova che prostrò a tal punto la povera Rosmunda da indurla a farsi quasi morire di fame. Solo il cuoco di corte, con la geniale invenzione della pearà, ricca di midollo di bue e olio d'oliva, riuscì a restituirle la voglia di vivere... e di vendicarsi, visto che poco tempo dopo Rosmunda eliminò Alboino con la complicità del suo amante. Insomma, anche la storia della famosa salsa è ben pepata! Nei secoli successivi il bollito misto fu il piatto dei poveri, che in questo modo sfruttavano le ossa, i tagli poveri della carne e le galline che non facevano più uova (da cui il proverbio secondo cui "gallina vecchia fa buon brodo"). Solo alla fine del IXI secolo il bollito con la pearà diventò una pietanza degna delle tavole signorili, con tagli di carne più nobili. Tuttavia per un bollito doc occorre anche la carne povera e meno nobile come la testina e la lingua. Nella tradizione veronese il bollito con la pearà è il piatto della festa, immancabile sulla tavola nei giorni in cui ci si riunisce con la famiglia. Ma il tutto deve essere servito appena preparato, ancora fumante. Non esistono versioni precotte o surgelate di questo piatto che conserva tutta la sua originalità.

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