veronese

La Pearà

Pearà

Ingredienti

100 gr di midollo di bue, 50 gr di olio d'oliva veronese, 1500 gr di pane grattugiato finissimo, 1 l di brodo, pepe, sale

Preparazione

Sciogliere in un tegame di terracotta il midollo di bue unitamente all'olio e aggiungere il pane un poco alla volta amalgamandolo bene, poi aggiungere il brodo caldo, il pepe e il sale. far bollire lentamente a fuoco basso per un'ora e mezza, due; non mescolare mai, se non all'ultimo momento quando si aggiungono tre cucchiai di parmigiano padano dieci minuti prima di servire. la pearà deve avere molto pepe: l'aroma e il piccante devono rimanere forti al palato. una parte di pepe si può aggiungere verso fine cottura. servire con tutti i bolliti, dalla gallina al manzo, al cotechino e alla testina di vitello.

E' il piatto veronese sovrano delle stagioni fredde, forse perchè le sue origini rimandano ad una regina. Secondo la leggenda infatti, la pearà, che doveva rigorosamente accompagnare il bollitomisto, fu creata ai tempi delle invasioni barbariche, nel VI secolo, per restituire l'appetito a Rusmunda. La figlia di Cunimondo, re dei Gepidi, era stata costretta a sposare Alboino, il re dei Longobardi, dopo che costui aveva sconfitto e ucciso suo padre nella marcia di conquista verso Roma. Una sera, durante un banchetto, Alboino obbligò la sposa a bere da un calice ricavato dal teschio del padre assassinato. Una prova che prostrò a tal punto la povera Rosmunda da indurla a farsi quasi morire di fame. Solo il cuoco di corte, con la geniale invenzione della pearà, ricca di midollo di bue e olio d'oliva, riuscì a restituirle la voglia di vivere... e di vendicarsi, visto che poco tempo dopo Rosmunda eliminò Alboino con la complicità del suo amante. Insomma, anche la storia della famosa salsa è ben pepata! Nei secoli successivi il bollito misto fu il piatto dei poveri, che in questo modo sfruttavano le ossa, i tagli poveri della carne e le galline che non facevano più uova (da cui il proverbio secondo cui "gallina vecchia fa buon brodo"). Solo alla fine del IXI secolo il bollito con la pearà diventò una pietanza degna delle tavole signorili, con tagli di carne più nobili. Tuttavia per un bollito doc occorre anche la carne povera e meno nobile come la testina e la lingua. Nella tradizione veronese il bollito con la pearà è il piatto della festa, immancabile sulla tavola nei giorni in cui ci si riunisce con la famiglia. Ma il tutto deve essere servito appena preparato, ancora fumante. Non esistono versioni precotte o surgelate di questo piatto che conserva tutta la sua originalità.

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